Que se relaciona con el PH en la Cerveza?

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• Color

• Rendimiento

• Integración de Lúpulo

• Astringencia – Mayor Extracción de Polifenoles

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El grano de malta está compuesto principalmente por almidón y proteínas. Ese almidón no es más que azucares muy complejos, formado por cadenas de azucares simples que se entrelazan en forma de una gran pelota.

 

Esos azucares complejos no se disuelven de forma simple y las levaduras no los pueden procesar, para eso actúan las enzimas de la matriz proteica de la malta, que se encargan de cortar y trozar esas cadenas complejas en  azucares simples que si son solubles en el mosto resultante y digeridos por las levaduras. Existen diversas enzimas en la malta, y cada una cumple funciones independientes, a temperaturas y PH’s determinados. Lo que se trata de buscar en la maceración es llegar a un rango de PH 5,2-5,6 donde trabajen la mayor cantidad de enzimas en sus parámetros optimos, o sea de la forma más eficiente.

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El control del PH en la maceración, nos va a dar las herramientas necesarias para que nosotros como cerveceros sepamos de ante mano, que tipo de mosto vamos a querer elaborar.. Que queremos decir con eso, si la cerveza va a ser muy dulce, seca, con mayor cuerpo o no, a parte también del rendimiento final.

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Esto implica que el ph no solo afecta el rendimiento, sino el balance final en la cerveza, que tan tomable puede ser esta y que